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重庆悦行自驾--吃蟹季节的风流韵事

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[ Hairy Crab ]


如果《动物世界》这种大自然AV还健在,

现在应该放到螃蟹交配的季节。

我想和公螃蟹求证一个八卦,

为什么母螃蟹要脱毛才会正式开始?

感到生猛海鲜这词里,

一对螃蟹横着爬呀爬,

忽地踅入“鲜”字里,

害羞躲起来。


“横行公子竟无肠”,螃蟹长得无情无义不算什么,命邦邦硬才叫厉害。螃蟹连理时会紧紧上下环抱数天,数天哦!分开后也不会跟八脚的其他物种一样撒手人寰。要知道公蜘蛛为了交配,甘愿做风流鬼,最后被母蜘蛛吃掉,呜呼就呜呼。雄螳螂看起来兵器很厉害,但也是睡立决。母章鱼一生只产卵一次,做完感天动地的“家庭主妇”,孩子离家那一刻就疲惫而死。螃蟹里的坚强孕妇“黄油蟹”,暴晒变美肤,到通体油光锃亮。但,鬼知道两千多年前,螃蟹遇到了永恒的仇人(也是爱人),人类。


最早的蟹宴里少不了《周礼》记载的“蟹胥(酱)”。古代文艺青年还不懂黄酒解蟹毒的时候,“兰英之酒,酌以涤口。”螃蟹吃完,味道不雅,用兰花酿酒可以解除热恋期尴尬。





[黄酒大卖]野马老师作品


历史的发展和流氓的滥情也差不多。诗仙李白诗酒人生中黄酒螃蟹小风一吹,再本草纲目驱寒的斩钉截铁一强调。好像,螃蟹也只能找黄酒当灵魂伴侣了。林黛玉中秋节吃完螃蟹,小口白酒都有点乱来。


谁料那天和博学的陈立老师一起吃蟹宴,问“什么酒?”服务员照例说“黄酒”,结果追问“善酿、元红、加饭还是香雪?”服务员脸红“我去问问”。在旁眉毛老师逗趣又加了一句“哦,还落了花雕”。服务员表情已经紊乱到记不过来,十分可爱。


吃蟹,最先讲究的是情志。



赋诗赏菊

初秋情致薄凉,需要清鲜提神。


昨晚和王五四老师一起喝酒,他惆怅告诉我,最近疏懒,一篇文章歇一会写一会,总写不完。我淡定看他一眼,是啊,我也是,因为懒得吃。他就白了我一眼。这两天我的舌头确实吃不了味道干浓的。


秋风一紧,脑子里都是汤汤水水。淮扬菜“薄耆之炙,鲜鲤之脍。秋黄之苏,白露之茹。”正好,说起淮扬菜不得不说侯新庆师傅。






我第一次吃侯师傅的菜,是美食家董克平老师带的队,在江南灶。他笑起来谦逊儒雅,微卷的头发如耳边软语。


对客人,侯师傅每次出场都如沐春风。听说身处侯氏”地狱厨房“的徒弟,是“一天不骂,如隔三秋”。


我起初还不相信,因为侯师傅看起来真的很好说话,但一说到传统的坚守,就变得字字直玑珠:“狮子头的肉要切成小粒,不能剁成泥;60克的狮子头要炖3个小时;慈城年糕大黄鱼中的年糕要现做,不能买成品。一道清炒虾仁,先要在冰水里泡过,易剥壳;再泡一个小时冰水,加盐打上劲,流水冲掉虾线,干毛巾吸水,放在冰箱里,第二天,水分才能完全吸干;加鸡清、盐、生粉上浆,少量油,放在冰箱里去醒,再低温滑炒。”


但他也是不按常理出牌的侯师傅。“淮扬菜不仅仅是一个狮子头、大煮干丝或是文思豆腐,还有很多变通的东西。”


吃过他的扬州三头宴,都会赞叹他是玩味传统与创新分寸的高手。里面有一道拆烩鲢鱼头,鲢鱼头“大者头多腴,为上味”,要拆骨,鱼头形状依然完整!





城中香格里拉版拆烩鲢鱼头


吃过侯师傅鱼头佛跳墙的客人,基本不吃第二顿会睡不着。用鲁菜葱烧的方法烹饪鲍鱼海参,淮扬手法烧的鱼头,糯弹与滑嫩相得益彰!同样神韵的“川白肉捞烫干丝”,美食家沈宏非念念不忘:用软糯甘香的干丝填补了蒜泥白肉的“薄”,同时用香辣肥腴的蒜泥白肉丰满了大煮干丝的“寡”。

现在的他不太常提之前的“传奇”,文思豆腐之类的。他觉得都是过往,想做回来一点,在不失淮扬底色的情况下,让淮扬菜多点家常味,就像一道糖醋排骨,就是糖、醋、盐的组合。


终于明白我的胃口问题,其实是心心念念“家常又不寻常”的菜。突然又有好朋友请我去吃蟹宴,但一点都没兴致。状态是“持螯更喜桂阴凉”,最近蟹宴我已经吃成丧失尊重。


但,听说杭州城中香格里拉有了侯师傅的蟹宴。







吃蟹饮酒

吃蟹不可不知的风流韵事。


古代墨客把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗,作为金秋的风流韵事。


据说李渔一顿能吃掉二三十个螃蟹。一到夏天,他就开始攒钱专门用来买蟹,被他称作”买命钱”。我一想到后果,就浑身风流不起来。






不过眼前一碗侯新庆师傅团队出品的文思豆腐松茸虎跑泉水汤,丝丝密密,心情倏然。李渔还说:“世间好味,利在孤行”,所有煎炒烹炸加作料,都是画蛇添足。我只能同意一半,其实淮扬菜的文思豆腐就是一个好例子。如果眼前菊花换了豆腐,我大概会怅然若失。


所有重复度极高的菜,我都不能同意原味到底。上周还有人问我,怎么样才是一顿完美蟹宴,我答:[有蟹形更有鲜神,能吃到原味之外的况味]。


这次蟹宴的主厨Arthur是侯新庆师傅的弟子,是一位做菜讲韵律,上菜要吟诗的“雅厨”。






展开精致小巧的卷轴,是Arthur亲自编写的主厨寄语:


“远村秋色如画,红树间疏黄。这是初秋的江南,属于这个季节的大自然给了我们数不尽馈赠。我想,作为烹饪行业,只有对节气如此的追随才能领略万物食材之鲜,之美。”


“《淮扬菜》是中国不可或缺与具有代表性的菜系之一,很幸运,我是这个菜系传播者。此次蟹宴的前菜正是遵循了时节和江南的美食文化元素,整个餐桌上你讲会品鉴到:江南如泼墨的韵味悠长,似作画中的风景、有醉江南亦有醉香蟹、深秋的山楂鹅肝,江雪醋小排的苏州味道和大雪纷飞时的景象,夏末里的时令番茄、日常爱吃的山药的与众不凡、季节中的西葫芦也将颇有艺术范的呈现,这些最家常不过的食材如何从田园间到厨房,亦如何做到雅俗共赏。”


吃饭前先读诗,感觉已经“焚香沐浴”,准备好迎接这一场叫做“秋韵”的蟹宴。







还有一张“曲目单”:前调——和弦——悠扬——行吟——趣味——嬉戏,当不好语文课代表的演奏家不是好厨师。







花雕熟醉蟹是整个蟹宴的高潮,带着指环8两以上的阳澄湖大闸蟹,在加了25年陈花雕酒和五粮液的秘制醉料里喝饱了酒,熟醉之后再冰镇。为了保持低温的口感,蟹被一个中空的冰球笼罩住,齐声“岁岁平安”亲手用小钢锤凿破冰球的仪式感,让我对满壳的膏更加怜惜。






吃蟹肉,浓郁的醉汁里仍透着鲜甜,呷一口10年陈的古越龙山花雕,尾韵回甘。






吃蟹也是最好的社交工具,两手不得空,手机一边去。谈笑间把蟹脚和蟹鳌啃得干干净净,手边放的挑蟹肉工具愣是没用上,我是做不成古人那样吃蟹备齐八大件工具,一只蟹脚一盅酒两排牙,就齐了。






吃到8分饱的时候,上来一盘“披萨”,大家有点傻眼。“无非是用了蟹肉做的披萨吧”,我带着印证的心理取了一块。凑近的时候飘过来醉香,饼底是传统的酒酿饼啊,丰富的气孔将饼身撑得蓬松鼓胀,铺着的是熟醉蟹的蟹粉蟹膏,结合马苏里拉芝士烘烤。






这道醉蟹酒酿饼是侯师傅的首创之作,萃取南京香格里拉大酒店江南灶的招牌熟醉蟹,和用当地冬小麦和酒酿揉面制成的酒酿饼,做成了披萨的形状。中西激荡了一桌子,如醉三分醒。



全国香格里拉名厨齐聚

有了灵魂,全是伴侣。


手工古法制作的蟹粉黄金大麻球是浦东香格里拉大酒店中餐厅行政总厨高晓生师傅特别打造的。我不小心读懂了高师傅的匠心——整个是一颗大鸡蛋,麻球是酥脆的一层“蛋壳”,嫩炒蛋清是蛋白,蟹粉蟹膏是“蛋黄”。






来自成都香格里拉酒店的中餐厅的行政总厨唐建树师傅带来一道无比温柔的“黄金桂花蟹”。乍看就是简单的蟹粉捞粉丝,然而功夫下得很深。


绿豆粉丝首先入高汤大火煮,然后加入母大闸蟹蟹肉,用砂锅精细煲制。这时的生焗酱是调味的关键,唐师傅选用金华火腿、瑶柱、海米等原材料混合花生油,手工制酱,收汁时加入香菜、葱花即成。






黄金桂花蟹中不见桂花,却有桂花般清新馥郁的浓香。


白玉蟹粉蛋挞是另一道中西合璧的点心,是西安香格里拉大酒店中餐行政总厨张志华师傅的精选菜品。灵感来源于古语“秋菊”——“菊花开,闻蟹来”,张师傅用秋菊盛开的模样创作了这道菜品。






将蟹粉和蟹肉加入芝士、黄油搭配,填入葡式蛋挞的酥皮底中。蟹肉细嫩、蟹粉绵软,上有脂膏丰满肥厚之感,下有挞皮的奶香与酥脆。张师傅对火候的拿捏十分精准,使两种口味层次分明,回味还有蟹黄的浓香。咸味蛋挞的口感并不违和,反而带来一种反差的味觉惊喜。


淮扬名菜狮子头在宁波香格里拉大酒店中餐行政总厨周辉师傅手中,不仅与宁波东海黄鱼结合,还加入了时令的精选品质大闸蟹,以古法制成口感外嫩内弹的黄鱼蟹粉狮子头。


清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》:“肉以细切粗为丸,用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰:“宾厨缕切已频频,因此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人”,本即指清炖蟹粉狮子头(隋时已有)。






狮子头依旧遵照4肥6瘦的比例,纯人手剁肉,黄鱼肉的加入添了一重鱼鲜,口感也更加软嫩。其间夹杂的蟹膏粒和雪菜粒是口味上的爆点,淋上精心熬制的清鸡汤,以鲜调鲜,形成味蕾间层层叠叠的曼妙体验。





地中海玫瑰盐烤蟹配墨西哥卷饼


地中海玫瑰盐烤蟹配墨西哥卷饼是由常州富都盛贸饭店中餐运营总监姜宁推出的特色菜品,采用多种烹调方法制成,口味别具匠心。众所周知,传统大闸蟹食用时须配以蟹醋来调节寒性、促进消化。而玫瑰盐烤蟹通过一系列制作工序,在制作中彻底去除腥味,食用时可不配蟹醋,为客人带来与众不同的品鉴体验。





稻田蟹炖酸菜配香米


沈阳香格里拉大酒店中餐行政总厨杜非师傅参考东北传统的酸菜烹饪方式,以久负盛名的稻田蟹和蟹田香米为配料精心烹饪而成。金秋时节,东北稻田蟹个大肉肥、野味十足,再加入东北传统酸菜焖制,配合真正盘锦地区出产的蟹田香米,香气纯正、软硬适中,使其味道更加鲜美,唇齿留香。





秃黄油拌山珍墨鱼饭


深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨董玉振师傅特别创作这款秃黄油拌山珍墨鱼饭。传统珍馐秃黄油,以新疆博湖中华螯蟹的蟹膏蟹黄秘制而成,创意性的融合了墨鱼饭,配以秋意时节山珍、鲜肥带子、滋补牛肝菌以及清爽马蹄,呈现令人垂涎的新派江南风味。





蟹粉生煎琵琶豆腐


蟹粉生煎琵琶豆腐是广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄师傅的首创菜肴。这道佳肴的灵感源自陈师傅的学徒时光,那时的琵琶豆腐常是宴席上的主菜,它以形似琵琶得名,并因其考究的复杂手工而闻名,是一道历史悠久且濒临失传的经典粤菜。经陈师傅改良的蟹粉生煎琵琶豆腐沿袭旧日的精细工序,并巧妙地融合颇受欢迎的应季食材——大闸蟹蟹粉,带来更丰富的味觉层次,并为菜品增添一抹鲜香。恰到好处的食材配比、精雕细琢的琵琶形态和蒸制的火候是此道菜的关键所在。


清风桂拂蟹正肥,香格里拉酒店集团“寻蟹季”第二季重磅回归。九位中餐大师携手两位美食专家、“寻蟹季”客座顾问沈宏非先生和欧阳应霁先生,甄选江苏阳澄湖、辽宁盘锦、新疆博湖等蟹产地的鲜美食材,精心创作九道主题创意美馔,于10月11日至11月30日在36个城市的42家香格里拉大酒店同步推出。


蟹菜之外,经典淮扬菜基础上的改良版黄鱼烧年糕是我的心头爱。精选东海大黄鱼,煎鱼——调味——下汁炖——加年糕——再慢炖——收汁,每一步骤都掐着点,多一分少一毫都不对味。






自制年糕可不甘心当配角,裹满芡汁都是一块块粘糯多汁的小棉袄。手打年糕吸收了小火慢炖后的黄鱼汤汁,赛螃蟹。


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雅霜 发表于 2018-10-19 13:45:06
我就是来看帖子的,楼主英明啊!
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巧芷 发表于 2018-10-19 13:53:45
行,有意义,我顶 谢谢您了
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语梦 发表于 2018-10-19 13:54:54
大人,此事必有蹊跷!
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靖儿 发表于 2018-10-19 13:58:43
每每看到楼主的这番话,我就觉得,楼主不容易,楼主辛苦了!
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兰色精灵 发表于 2018-10-19 14:04:27
我要做个下载软件,名字叫掩耳。因为迅雷不及掩耳。
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珍香 发表于 2018-10-19 14:15:48
请问大家有什么看法?我绝对喜欢这个帖子
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忆之 发表于 2018-10-19 14:19:50
如果每个女朋友用一个字来代替的话,我的情史可以写一部长篇小说了。
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晓夏 发表于 2018-10-19 14:29:06
在乎的人不明白,明白的人不在乎。
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珍寒 发表于 2018-10-19 14:30:44
我就是来看帖子的,楼主英明啊!
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